Industria alimentare: la fabbricazione del burro

di Simone Ricci Commenta

Spesso si danno per scontati molti prodotti, senza chiedersi da dove provengono e come vengono lavorati: è il caso del burro, alimento che possiamo trovare in qualsiasi frigorifero, ma anche e soprattutto un derivato industriale che merita un approfondimento. In effetti, esso deriva dalla sostanza grassa ricavata dalla lavorazione meccanica del latte di alcuni mammiferi. Volendo essere ancora più precisi, c’è da dire che il burro ordinario è quello che si prepara dalla crema del latte di mucca. La sua composizione include i grassi (fino all’87% del totale), l’acqua (10-12%), vari composti organici (lattosio, sostanze proteiche e lecitine) e infine delle sostanze minerali che sono rimaste conglobate tra i globuli di grasso.

Le fasi per la preparazione industriale di tale alimento sono ben sei, quindi è necessario dettagliarle. Si comincia anzitutto con la scrematura del latte: tale fase può essere realizzata con il metodo più antico, ovvero quello dell’affioramento, lasciando il latte in riposo dalle dieci alle trenta ore entro bacinelle poste in ambienti freschi. La fase successiva è quella della pastorizzazione della crema, una sorta di sterilizzazione parziale che consente di ottenere un burro ben conservabile. Si passa poi alla maturazione.

Dopo un opportuno raffreddamento a trenta gradi, la crema viene inviata in delle vasche di maturazione, in cui ha luogo l’introduzione di speciali fermenti lattici acidificanti, i quali rendono la fabbricazione del burro molto più semplice, senza alcuna coagulazione della caseina. La zangolatura, invece, consiste nel far passare la crema nelle zangole, grosse notti montate su un albero per la rotazione e oscillazione. L’impastamento, poi, prevede che i piccoli grumi di grasso delle zangole siano spruzzati con acqua nelle impastatrici, omogeneizzati, salati e colorati con zafferano. Infine, c’è la modellatura e il confezionamento, grazie a delle impanettatrici che plasmano la forma del burro in pani, con una carta pergamenata per la spedizione successiva.

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