Industria alimentare: la lavorazione del cacao

di Simone Ricci Commenta

In genere, la composizione dei semi di cacao decorticati è composta da diversi elementi. Si tratta, anzitutto, dell’acqua (fino al 10%), delle sostanze azotate, quelle grasse, amido e zuccheri, tannino, il rosso di cacao (una speciale sostanza colorante che si forma di solito nei semi più maturi), cellulosa, ceneri, teobromina e caffeina. Anche all’interno dei gusci si trova una composizione altrettanto variegata. Tra l’altro, nelle ceneri di cacao si trova una quantità molto piccola di rame, il quale rappresenta circa lo 0,002% dei semi decorticati e lo 0,02% dei gusci. Come viene effettuata la lavorazione industriale del prodotto?

I semi che sono estratti dai frutti del cacao vengono posti a fermentare in fosse o in speciali cassoni di legno. La fermentazione sviluppa l’aroma dei semi, elimina ogni residuo di polpa che ancora vi aderisce e rende più fragile il guscio che può essere eliminato in maniera agevole. La fermentazione stessa, condotta a 40-45 gradi, dura da tre giorni a tre giorni e mezzo, a seconda della qualità del cacao che si vuole ottenere. I semi sono poi puliti, classificati, essiccati e torrefatti a 130-140 gradi per mezz’ora-un’ora entro grossi recipienti sferici, girevoli.

Con la torrefazione, il peso diminuisce fino a otto punti percentuali, facilitando la decortazione e la successiva frantumazione. Durante questa operazione, svolta a caldo per mezzo di appositi mulini, una parte del grasso tende a fondere, in modo che tutta la massa diviene una pasta bruna molto fluida che, posta in forme, si raffredda e costituisce dei pani. Sono proprio questi che, polverizzati e rimacinati, formano la comune polvere di cacao. Se la pasta viene pressata, a caldo, in delle presse idrauliche, si separa allo stato fluido un grasso di colore giallognolo che imbianca all’aria e alla luce, di odore e sapore simili a quelli del cacao e che viene detto “burro di cacao”.

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