Industria alimentare e non solo: la salatura

di Simone Ricci Commenta

Quello della salatura è il termine generico con cui si indica l’aggiunta di un sale a una sostanza. Nell’ambito dell’industria alimentare, ad esempio, essa consiste essenzialmente nell’impregnare in maniera più o meno profonda di cloruro di sodio gli alimenti come le carni, i salumi, i pesci e i formaggi, in modo da prolungarne la conservazione (un po’ come si faceva in passato, quando il frigorifero non era ancora stato inventato) e per conferire loro delle particolare caratteristiche organolettiche. L’azione conservante della salatura di cui si sta parlando si basa, oltre che sulle proprietà antisettiche del sale stesso, anche sulla disidratazione che esso può provocare nell’alimento.

In alcuni casi, la salatura si pratica anche in enologia per rendere il vino più sapido e fresco e anche per agevolare la precipitazione delle sostanze albuminoidi. In quest’ultimo caso, infatti, il cloruro di sodio viene aggiunto in unione con i normali chiarificanti. Anche l’industria dei saponi viene interessata largamente da un processo del genere. La salatura in questione viene svolta per eliminare l’eccessiva alcalinità del sapone stesso e si realizza immettendo nella caldaia una soluzione salina. Non si può dimenticare, poi, l’industria del gres; si introduce del cloruro di sodio nel forno di cottura e a causa dell’alta temperatura esso tende a decomporsi e a reagire con il vapore d’acqua per dare acido cloridrico e ossido di sodio che si combina con la silice del gres.

Ne risulta dunque una vetrificazione superficiale molto resistente agli attacchi degli acidi, sfruttata in particolare per le tubazioni di fognatura. Il discorso continua inoltre con l’industria del cuoio, in cui si conservano le pelli con il sale nel periodo che intercorre tra l’abbattimento degli animali e la lavorazione delle pelli stesse in conceria. La salatura, infine, si compie a secco quando la superficie della forma viene strofinata direttamente con il sale cristallino reso fine oppure in salamoia.

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