Industria alimentare: la produzione delle margarine

di Simone Ricci Commenta

Nell’ambito dell’industria alimentare, la margarina è quella miscela che si ottiene dai grassi animali vegetali (i tipici esempi sono quelli dell’olio di arachidi o di sesamo) e dal latte: in alcuni casi ci può essere perfino l’aggiunta del giallo d’uovo o di sostanze coloranti di tipo artificiale. L’impasto in questione viene realizzato in delle caldaie che sono munite di appositi agitatori. La miscela fluida, una volta lavata con l’acqua fredda, viene posta in dei recipienti forati, in modo da eliminare la parte liquida e ottenere una pasta piuttosto omogenea che viene pressata in degli stampi a forma di pani.

La denominazione generica e obbligatoria di margarina si riferisce alle miscele e alle emulsioni che sono preparate con grassi diverso dal barro e da quelli suini, a patto che il contenuto in questione sia superiore al limite del 2% per quel che riguarda l’umidità, senza dimenticare il contenuto in materia grassa, il quale non può essere inferiore all’80%. I prodotti industriali che vengono messi in commercio sono accomunati dal fatto dell’origine vegetale, diversamente da quelle che presentano i grassi vegetali, dato che in quest’ultimo caso si parla di “oleomargarine”, utili soltanto per l’industria, in primis quella pasticciera. Ma come si prepara esattamente la margarina?

Vi sono due distinte fasi, una che coinvolge l’acqua e gli altri ingredienti e un’altra relativa all’olio che viene addizionato agli emulsionanti e portato poi fino alla sua temperatura di fusione. Le due fasi si riuniscono attraverso l’emulsione a caldo, mentre il raffreddamento consentirà di ricavare la consistenza solida. L’impastamento finale è necessario per la consueta caratteristica spalmabile di tale prodotto alimentare. In conclusione, si può ricordare la tipica classificazione delle margarine. Quelle monoseme si ottengono da un’unica specie vegetale (come nel caso della margarina di mais o di arachide), mentre quelle poliseme (dette anche “miste”) derivano da una miscela di più oli vegetali.

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