Industria enologica: la feccia di vino

La denominazione di “feccia” viene in genere attribuita a quei sedimenti di liquidi che sono fermentati: più precisamente, l’utilizzo maggiore è quello relativo alla indicazione dei residui rossastri di melma, i quali tendono a depositarsi sulle pareti e sul fondo delle botti in cui il vino viene posto a fermentare o anche a invecchiare. In pratica, le fecce sono costituite da vinaccioli e bucce di uva, ma anche da cellule e spore microbiche, oltre che da cremortartaro e le sostanze che sono usate come dei chiarificanti (gli esempi più classici sono quelli della gelatina, del tannino e dell’albumina). Dal punto di vista commerciale, inoltre, si possono distinguere varie tipologie di feccia: quelle principali sono le fecce di svinatura e di travaso, molto ricche di cremortartaro e quindi di grande valore per l’industria tartarica, e le fecce di chiarificazione e di filtrazione, costituite in larga misura da albumina, da acido tannico e da sostanze pectiche.

Le fecce molto fluide, poi, sono sottoposte a filtrazione sottovuoto per riuscire a ricavarne del vino chiaro e della feccia pastosa, facilmente essiccabile. Al contrario, le fecce più consistenti, ma che sono allo stesso tempo impregnate anche di vino, sono distillate per riuscire a recuperarne l’alcool e l’etere enantico, una miscela di vari esteri degli acidi caprilico e caprinico, molto ricercata per il suo profumo dalle industrie della grappa e del cognac.

Le fecce che sono residuate dall’essiccamento o dalla distillazione sono poi successivamente sottoposte all’estrazione del cremortartaro attraverso una opportuna dose di acqua bollente. Una pratica industriale molto diffusa, infine, è quella del cosiddetto batonnage, un termine francese con cui si è soliti indicare l’inoculo di alcuni lieviti, selezionati in modo accurato tra molti, all’interno del vino stesso, in modo da agevolare la lisi, quindi la dissoluzione di questi lieviti, così da contribuire alla modificazione dell’aroma finale (l’eliminazione dei cattivi odori è uno degli obiettivi da raggiungere).