Industria olearia: i sistemi di estrazione delle olive

di Simone Ricci Commenta

Ancora prima di sottoporre le olive ai sistemi tradizionali che si sfruttano per l’estrazione, è necessario effettuare un lavaggio accurato: l’obiettivo principale in questo caso è quello di eliminare gli elementi poco utili, come le foglie e i rametti. Il passaggio successivo prevede che i prodotti in questione vengano avviati con i nastri trasportatori alle macchine, le quali sono chiamate a realizzare in modo completo la frantumazione. Per questa specifica operazione si possono sfruttare due macchine industriali, vale a dire la molazza e il frangitore a martelli. La frantumazione è un passaggio molto importante in questo senso, visto che proprio da esso si ricava e si estrae il mosto oleoso che è composto appunto da olio e acqua di vegetazione.

La molazza non è altro che una macchina costituita da una vasca in cui girano due o quattro ruote di granito o acciaio inossidabile, le quali sono azionate da un motore elettrico. Il meccanismo della molazza che viene usato al giorno d’oggi è simile nel funzionamento a quello dell’antico trapetum, nonostante attualmente i materiali siano diversi da quelli del passato. Il frangitore a martelli, invece, si caratterizza per il suo sistema di bracci rotanti ad altissima velocità che spingono le olive contro una griglia forata, causandone in questa maniera la rottura. La fase seguente è quella della cosiddetta “gramolatura”, utile per il mescolamento della pasta oleosa e per favorire la separazione dell’olio dall’acqua.

Tutte queste fasi sono preliminari e comuni a qualsiasi tipo di sistema estrattivo e al loro termine si verifica la vera e propria estrazione dell’olio, ottenibile mediante tre modalità: nel dettaglio, si tratta del sistema tradizionale, di quello continuo mediante la centrifugazione e del sistema a pressione spinta. La sansa è la parte residuale che deriva dal processo di frangitura delle olive e che, a sua volta, viene avviata ai cosiddetti sansifici, i quali estraggono un’altra frazione di olio (l’olio di sansa per l’appunto).

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