La lavorazione industriale della barbabietola da zucchero

di Simone Ricci Commenta

La coltivazione della barbabietola e lo sviluppo della relativa industria saccarifera si sono affermati nell’Europa centrale a oltre cento anni e più tardi nel nostro paese: già nel 1747, comunque, Margraf aveva estratto dello zucchero cristallino dalla radici di barbabietola. In Italia, più precisamente nel 1897, la coltura si diffuse in maniera molto rapida nella Valle Padana e successivamente nelle regioni centrali e sporadicamente al Sud. La pianta in questione è una coltura sarchiata da rinnovo e richiede dei terreni profondi e ben lavorati, con delle buone concimazioni, oltre a dosi di letame non troppo elevate.

La semina avviene a righe, a due o tre centimetri di profondità, in primavera e utilizzando non meno di venti-venticinque chilogrammi di glomeruli per ettaro, preventivamente disinfettati contro la bruciatura delle radici e la Cercospora. La barbabietola, inoltre, risente in larga misura delle semine deficienti e richiede il diradamento da compiersi in due tempi e da far procedere da una e seguire da tre o quattro zappature, l’ultima delle quali a una decina di centimetri di profondità. La maturazione industriale si conclude alla fine del primo anno. Il raccolto delle radici, poi, si esegue a mano oppure a macchina: le barbabietole da avviare allo zuccherificio vanno poi scollettate, una pratica, quest’ultima, che è stata introdotta a partire dal 1940 e che ha eliminato di fatto la rincalzatura che si faceva prima dell’ultima zappatura.

Attualmente, anche in Italia è molto diffusa la raccolta di tipo meccanizzato che provvede alla scollettatura e all’estirpamento delle radici stesse. Dal 1925, anziché in base al prodotto, il contratto tra bieticoltori e industriali zuccherieri ha previsto il pagamento delle barbabietole in base al loro tenore di zucchero. Di conseguenza, all’ingresso delle barbabietole nello zuccherificio, si prelevano campioni individuali dai singoli carichi, su cui si calcola la tara (colletti, terra, corpi estranei e altro) e poi, secondo precise norme regolamentari, si determinano la densità dei succhi e il grado di polarizzazione delle polpe.

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