Industria alimentare: analisi e lavorazione delle farine

di Simone Ricci Commenta

Con il semplice nome di farina s’intende dal punto di vista merceologico il principale prodotto che si ottiene dalla macinazione del frumento; l’espressione “farina di”, al contrario, sta a indicare i principali prodotti che si ricavano dalla macinazione di semi ricchi di amido e provenienti dalle graminacee (granturco e orzo in primis), dalle leguminose (fagioli e piselli) e dalle piante di altre famiglie. Le farine di frumento sono composte principalmente da amido, sostanze azotate (glutine) e da sostanze grasse, anche se in minore quantità, senza dimenticare i carboidrati, le sostanze minerali e un certo grado di umidità. Dal punto di vista commerciale, poi, si rende a distinguere le farine di grano tenero, vale a dire quelle che sono destinate alla panificazione, gli sfarinati e le semole di grano duro, destinati invece alla pastificazione industriale.

I sottoprodotti dell’industria delle farine sono le crusche e i cruschelli, delle frazioni delle cariossidi che sono allontanate dalle farine attraverso i buratti e destinate essenzialmente all’alimentazione del bestiame. L’analisi delle farine in questione comprende varie fasi di una certa importanza. Si comincia anzitutto con l’esame del colore, procedendo poi con la valutazione del tasso di abburattamento (si tratta della quantità di farina che si può ricavare da cento chilogrammi di frumento pulito), la determinazione del glutine, del grado di umidità, dell’acidità e delle sostanze grasse, nonché la ricerca di lignina, di muffe, parassiti e di composti chimici che sono il segnale evidente di alterazioni.

Ma con il termine farina si possono indicare anche altri due prodotti industriali. Il primo di essi è la farina di legno, il prodotto che si ottiene mediante la macinazione dei legni dolci (abete, faggio, pino e pioppo), ricchi in cellulosa e poveri di resine. La farina fossile, invece, è costituita da residui fossili di molte varietà di diametro, comunemente indicato con il nome di kieselgur, o, semplicemente, di gur.

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