La produzione industriale del malto

di Simone Ricci Commenta

Il malto è il prodotto che si può ottenere dall’orzo germogliato, liberato dalle piccole radici e essiccato al sole: vi sono varie operazioni che bisogna compiere per ottenerlo in maniera diretta. Nello specifico, si tratta delle operazioni che prendono il nome di maltaggio e possono essere suddivise in tre categorie. Anzitutto, si procede con la cernita e la bagnatura dell’orzo, poi si prosegue con la germinazione e infine si conclude il tutto con la trasformazione del cosiddetto “malto verde”. La cernita consiste essenzialmente nell’operazione che viene effettuata con apparecchi molto simili a quelli per il frumento, i quali, oltre a separare i grani d’orzo secondo la loro grandezza, provvedono a eliminare le eventuali sostanze che sono estranee e mescolate ad essi.

La bagnatura, al contrario, serve a fornire l’umidità che è necessaria alla germinazione che avviene in locali ben areati: la durata complessiva di questo processo è solitamente compresa tra i dieci e i dodici giorni. Di conseguenza, si provvede all’essiccazione vera e propria in degli appositi essiccatoi. Il malto è molto importante per il suo utilizzo nell’ambito dell’industria della birra (è una delle componenti essenziali come è noto) e in quella dell’alcool in modo da produrre in maniera adeguata la saccarificazione delle sostanze collegate all’amido. Il malto essiccato è impiegato soprattutto in ambito medico.

Oltre che dall’orzo, poi, esso può essere ottenuto anche dalla germinazione di altri cereali (in primis il frumento, la segale, il mais e l’avena). Molto importanti sono anche gli estratti di malto. Questi ultimi si ottengono facendo macerare la farina di malto in acqua e andando ad evaporare a temperatura piuttosto blanda fino a ottenere un prodotto che sia abbastanza sciropposo. Sono usati nella panificazione perché accelerano la lievitazione e nelle industrie tessili per il loro potere fortemente diastasico; aggiungendo altri medicamenti si possono sfruttare per la preparazione di sciroppi a uso medicinale.

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