Il processo industriale del congelamento

Il congelamento o congelazione è un procedimento industriale molto importante che consiste nel sottoporre alcune derrate alimentari a temperature inferiori agli zero gradi: lo scopo principale è quello di ottenere una lunga conservazione, come è facilmente intuibile. In effetti, l’azione del freddo sulle sostanze organiche rende inattivi i germi che concorrono alla loro decomposizione. Il congelamento è molto utilizzato nell’ambito della conservazione di prodotti come carni e pesci. Tra l’altro, bisogna anche ricordare che in un alimento in cui il 100% dell’acqua presente si sia solidificata non è possibile riscontrare nessun tipo di reazione enzimatica. Nel congelamento, poi, l’acqua legata passa allo stato di “acqua libera”. Una tipologia che vale la pena accennare è quella del congelamento lento e rapido.

In pratica, sono previste due fasi distinte: la prima è quella della nucleazione, in cui si formano i cristalli di ghiaccio una volta superato il limite di gelo, mentre la seconda è quella dell’accrescimento, in cui i cristalli aumentano di dimensioni fino alla solidificazione vera e propria. Nel caso in cui l’alimento coinvolto dovesse essere sottoposto a delle temperature di trenta o anche cinquanta gradi inferiori allo zero, allora sarà prevalente la fase di nucleazione e si potrà avere un congelamento rapido. A livello industriale, però, questo procedimento è stato abbandonato in via definitiva. Le alternative sono altre.

Ad esempio, si può sfruttare il contatto con le piastre; in questo caso specifico, il prodotto è appunto pressato tra due piastre, con le temperature che si avvicinano anche ai -50 gradi, una soluzione molto adatta per le forme geometriche regolari (come i cubi di spinaci). Anche l’aria forzata è piuttosto comune: il cibo è sottoposto infatti a un getto di aria gelida all’interno di apposite celle, una soluzione largamente adoperata dai ristoranti. Infine, esiste anche l’immersione in dei liquidi incongelabili (il tipico esempio è quello del pollame).