Industria alimentare: il processo Appert

di Simone Ricci Commenta

Il processo industriale Appert consiste nella sterilizzazione di sostanze alimentari per poterle poi conservare in degli appositi recipienti a tenuta stagna. Si tratta appunto di un processo che usava in passato dei mezzi piuttosto rudimentali, come ad esempio vasi di vetro e autoclavi. Il procedimento in questione, inoltre, presentava dei problemi e degli inconvenienti seri, dato che le stesse autoclavi a cui si è appena fatto riferimento non erano provviste di dispositivi di sicurezza, con tutte le conseguenze del caso.

La conservazione degli alimenti, quindi, veniva realizzata con degli appositi barattoli realizzati in latta stagnata, per la cui chiusura ermetica, in un primo tempo, veniva adoperata la saldatura. In seguito, poi, è stata sempre più sfruttata l’aggraffatura. Il processo Appert deve questo nome così particolare all’inventore francese Nicholas Appert, vissuto tra il 1749 e il 1841. In effetti, questo venditore di dolci riuscì a presentare dopo numerose sperimentazioni il suo innovativo metodo per conservare ermeticamente i cibi al governo francese. Era il 1810 e questa invenzione gli fruttò un premio pari a dodicimila franchi, l’alternativa all’iscrizione al brevetto. Esso può essere eseguito in diversi modi a seconda del prodotto che deve essere sterilizzato e conservato. Le metodologie più utilizzate in assoluto sono senza dubbio quelle definite in autoclave o anche quelle in apparecchi continui.

Questi ultimi sono caratterizzati da camere di vapore, in cui le scatole, trascinate mediante dei nastri trasportatori, vengono sottoposte alla sterilizzazione. I prodotti alimentari, lavati e cotti in maniera opportuna, vengono messi nelle scatole che sono già sterilizzate. Esse sono quindi chiuse in modo ermetico attraverso l’aggraffatura del coperchio. Il processo industriale Appert viene usato soprattutto per conservare nella maniera migliore carni, pesci, ortaggi, verdure, frutta, ma anche pomodori pelati, concentrati di pomodori e caffè. Tale metodo, infine, si diffuse molto velocemente grazie alla semplicità di realizzazione, tanto da essere sperimentato subito con successo nel corso delle campagne di Napoleone.

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