Industria alimentare: la stassanizzazione del latte

di Simone Ricci Commenta

La stassanizzazione è uno dei principali procedimenti industriali che vengono sfruttati per la pastorizzazione del latte: il suo svolgimento è presto detto. Anzitutto, si procede con un apposito riscaldamento del liquido in questione alla temperatura di settantacinque gradi e per un tempo di circa quindici secondi. In questa maniera, il latte tende a circolare tra delle tubazioni molto sottili che sono realizzate in rame stagnato.

È proprio entro di esse che circola l’acqua che serve per il riscaldamento appena menzionato. L’obiettivo che viene ottenuto è piuttosto importante, visto che i germi vengono uccisi nella proporzione del 90%, mentre non si alterano in alcun modo i caratteri biochimici che sono propri del latte. Il nome attuale con cui è maggiormente conosciuto è quello di “pastorizzazione rapida”, oppure “pastorizzazione alta”, con delle apparecchiature perfezionate che sono sfruttate allo scopo. Un esempio molto interessante che possiamo riscontrare a livello industriale è quello di uno scambiatore a piastre, oppure lo scambiatore di calore che è formato da piastre di acciaio inox ravvicinate tra di loro fino a un solo millimetro: attraverso queste ultime, si fanno scorrere in maniera alternata l’acqua calda e il latte, in modo da rendere perfetto l’intero procedimento.

Il latte stesso tende a scorrere lungo una faccia della piastra, mentre dal lato opposto si assiste alla circolazione del liquido che serve per il riscaldamento o per il raffreddamento. In tal modo, si verifica quello che è meglio noto come “effetto parete”: in pratica, tutti i microrganismi che sono presenti tendono a disporsi nella parte più esterna del latte allo stato fluido, vale a dire a contatto della parete riscaldante. L’altra pastorizzazione utile in questo senso, ma che non si sfrutta ormai più, è quella bassa o lenta, un processo piuttosto discontinuo, con il latte che viene riscaldato in dei tanks (i quali sono a intercapedine) che sono in continua agitazione.

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