La produzione industriale della caseina

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La caseina è la principale proteina del latte, nel quale è contenuta in quantità variabile a seconda della natura dello stesso: come ci ha ormai insegnato la chimica industriale, la percentuale può essere compresa tra il 2 e il 4,5% nel latte di vacca, pari al 4% nel latte di pecora, al 2,8% nel latte di capra e allo 0,8% in quello di donna. La caseina si trova allo stato di sale di calcio associato a piccole quantità di fosfato di calcio. La composizione elementare, invece, è la seguente: carbonio in larga misura, seguito a ruota da ossigeno, azoto, idrogeno, calcio, fosforo e zolfo. Tale prodotto viene ottenuto dal latte magro per precipitazione a 55-60 gradi, con acido cloridrico, solforico, acetico o lattico.

Qualche volta, poi, per separare la caseina si impiega il presame o il caglio che, estratto dal quarto stomaco dei vitelli e agnelli lattanti, contiene l’enzima rennina, al quale è dovuta appunto la separazione. La caseina ottenuta per precipitazione con gli acidi è una massa biancastra, se pura, solubile nelle soluzioni alcaline, dalle quali riprecipita per azione degli acidi. Trattata con soluzioni di aldeide formica diventa insolubile. In aggiunta, per idrolisi con acidi, alcali o enzimi, fornisce una miscela di amminoacidi. Come viene prodotta a livello industriale la caseina? Il latte intero, riscaldato in uno scambiatore a trenta gradi per agglomerare le particelle di grasso e permettere una più completa separazione, viene inviato in una opportuna scrematrice.

All’uscita da quest’ultima, poi, il latte stesso viene riscaldato facendolo passare in un altro scambiatore di calore, quindi viene inviato in un cilindro mescolatore posto a una estremità di una vasca di gres fornita di diaframmi; le condizioni di lavorazione variano con il tipo di prodotto che si desidera ottenere, con la temperatura di precipitazione e la quantità di acido aggiunta influiscono in modo notevole sulla struttura del precipitato che si forma.

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